Deux compères s’invitent volontiers à la table des Sénégalais : le riz et le poisson. Ils y arrivent même bras dessus, bras dessous, formant le thiebou dienne, le plat national. Mais ce n’est pas que tout. La cuisine sénégalaise témoigne d’une grande richesse, qu’elle doit à la générosité de son terroir, à l’imagination de générations de cuisinières autant qu’à leur ouverture sur le monde. Au pays de la téranga (hospitalité), l’art culinaire s’est, en effet, nourri d’apports nord-africains, portugais, français, antillais et, plus récemment vietnamiens.

Les plats – Les céréales : elles sont de tous les repas ou presque, le riz (traditionnellement cultivé en Casamance mais aujourd’hui importé à 80%) étant la plus prisée. Dans le thiebou dienne, celui-ci est accompagné de poisson (généralement du tiof, une sorte de mérou), mijoté avec des légumes (carottes, chou, aubergines, navets, etc.), un concentré de tomates, du piment et des oignons. Ce plat, servi traditionnellement au déjeuner, figure à la carte de presque tous les restaurants.

Ce type de préparation peut aussi accommoder des crevettes et du poisson séché. Viennent ensuite le mil et le sorgho, dont on tire des semoules servies à la manière d’un couscous, avec légumes et bouillon parfumé. Ne manquez pas de goûter au fonio, une céréale cultivée en Casamance et au pays bassari, qui donne une semoule au goût délicat. Ces céréales sont aussi consommées sous forme de boulettes ou en bouillie, additionnées de lait caillé (lakh) ou de yaourt sucré (thiakri), voire de fruits secs et d’épices.

Poisson et fruits de mer : qu’il provienne du fleuve Sénégal ou de l’Océan, qu’il soit frais, séché ou salé, grillé, frit ou braisé, le poisson constitue le principal apport en protéines animales des Sénégalais. Les espèces les plus communes sont le thon, le mérou, le mulet, le capitaine, la carpe rouge, l’espadon, le barracuda, la lotte, la sole…

Le poisson à la saint-louisienne (généralement du mulet) est un plat de fête que proposent certains restaurants de standing. Il s’agit de le vider entièrement, en prenant soin de ne pas endommager la peau, et de préparer une farce épicée avec la chair avant de le reconstituer, puis de le passer au four sur un lit d’oignons et de tomates.

Le kaldou (du poisson relevé d’une sauce aux citrons verts) est une spécialité casamançaise. Si vous séjournez en bord de mer, vous aurez sans doute l’occasion de déguster des gambas, des crevettes, du poulpe, du crabe farci, de l’araignée de mer, de la langouste et des huîtres de palétuvier braisées, voire gratinées. Sans oublier le yet, un escargot de mer décoquillé, que l’on enfouit dans le sable pour le faire faisander avant de le faire sécher au soleil, et qui relève le thieboudienne et autres plats.

Viandes : pour les carnivores, un séjour au Sénégal signifiera une longue fréquentation du poulet : le poulet d’élevage dans les villes et les restaurants touristiques, ou, plus savoureux, le poulet- bicyclette, qui rôde autour des fermes et doit ses longues jambes maigres à sa course quotidienne pour chaparder de la nourriture.

Onéreux, le bœuf et le mouton sont généralement réservés aux menus de fête. Ils peuvent avoir mijoté avec des légumes, mais sont plus communément servis grillés dans les dibiteries, des gargotes populaires où l’on déguste avec les doigts de succulentes brochettes savamment aromatisées. Les habitants de la région de Saint- Louis mangent aussi volontiers du cabri. Le porc, consommé uniquement par les chrétiens, est rare.

Parmi les classiques de la cuisine sénégalaise figurent le yassa de poulet (mariné avec des oignons dans du jus de citron et grillé) et le mafé (du bœuf ou du mouton longuement mijoté et servi dans une sauce à base de pâte d’arachide : délicieux mais très calorique !).

Légumes : les plus courants, surtout à la saison des pluies, sont la tomate, le chou, la courgette, la carotte, l’aubergine, le navet… Plus dépaysants : l’igname, servi en purée ou sous forme de frites ; la patate douce, qui entre dans la préparation du thiou (avec des pommes de terre, des navets, des oignons et des piments, dans lesquels on cuit de la viande ou du poisson, parfois sous forme de boulettes) et le gombo, sorte de petite courgette de la taille d’un piment avec laquelle on prépare la soupe kandia, ou soupoukandia (un ragoût de poisson, parfois de viande, légèrement gluant et relevé de yet). Signalons aussi les petits haricots secs blanc et noir appelés niébés ainsi que les feuilles de baobab qui, séchées et pilées (lalo), sont incorporées dans la sauce du couscous.

Sauces : si les cuisinières sénégalaises font un grand usage du concentré de tomates et du bouillon cube, les plats sont souvent accompagnés de sauces et de condiments à base de tamarin ou de bissap (fleurs d’hibiscus).

Desserts – Le repas sénégalais traditionnel se compose d’un plat unique, mais au restaurant on vous proposera des fruits frais, en salade ou en sorbet. Il s’agit surtout d’agrumes, de papayes, de noix de coco, de mangues et de goyaves produits sur les contreforts du Fouta-Djalon et en Casamance. Bananes et ananas sont le plus souvent importés des pays voisins.

Les boissons: Bien que les Sénégalais soient majoritairement musulmans, les restaurants proposent souvent de l’alcool, de la bière essentiellement, le vin (d’importation) étant réservé aux établissements plus luxueux. Deux bières sont brassées sur place : la Flag (de qualité supérieure) et la Gazelle, plus légère en alcool et plus rafraîchissante.

Infusions et jus – Des préparations désaltérantes proposées un peu partout : le bissap (une infusion froide de fleurs d’Hibiscus sabdariffa, ou oseille de Guinée), le jus de gingembre (à base de racines marinées, un breuvage assez corsé) et le jus de bouye (à base de pulpe de pain de singe – le fruit du baobab – macérée dans de l’eau sucrée). Ajoutons l’infusion de kinkéliba (Combretum micranthum), que nombre de Sénégalais boivent au petit déjeuner, généralement avec du lait.

Vin de palme – En Casamance et dans l’Est (en pays bassari), on trouve également du vin de palme : la sève de l’arbre est recueillie par incision de l’écorce et laissée à fermenter plus ou moins longtemps selon le degré d’alcool souhaité.

Attaya – Plus qu’une boisson, c’est une institution, le compagnon indispensable des longues palabres dans la chaleur de l’après-midi. C’est ainsi qu’on “fait le tour” après la prière du vendredi, en se réunissant autour d’un thé entre gens de la même génération pour parler de la vie du quartier, de politique, de sport…

Ce thé vert à la menthe – attaya – est servi trois fois (les “trois normaux”). La première tasse est très concentrée et amère, la deuxième plus équilibrée, la troisième douce. La mousse épaisse qui se forme à la surface est le gage d’un thé réussi.