Toute sénégalaise qui se respecte doit savoir mitonner un succulent yassa.
Le secret ?
Une marinade relevée, composée d’épices et d’aromates (piments oiseau, poivre noir, ail), ainsi que de cubes de bouillon et de jus de citron vert. On y plonge la viande durant plusieurs heures puis on la grille à la braise ou on la passe au four. Dernier tour de main indispensable : la sauce acidulée, composée d’une base d’oignons, agrémentée de moutarde de Dijon, d’olives vertes et de poivrons. Le riz, enfin, est l’atout final. Nature, il exhale les saveurs du plat autant qu’il les adoucit. Du coup, en bouche, le yassa délivre son mélange de douceur et d’impétuosité où se superposent l’acidité de la marinade, les sucs confits de la viande, ceux, caramélisés, des oignons, puis la fadeur apaisante du riz.
Emblématique de la cuisine sénégalaise, ce plat est né en Casamance, dans le sud-ouest du pays, et tire sa singularité de son héritage colonial. C’est en effet aux colons français que les Sénégalais doivent la culture du riz dont ils raffolent au point d’en consommer cinquante kilos par an et par personne.
Qu’il suive la recette classique ou qu’il utilise l’agneau ou le poisson, le yassa est à l’image de la «teranga», l’hospitalité sénégalaise. Au pays des griots, ces conteurs qui perpétuent les récits des ancêtres, manger est d’abord une façon d’accueillir l’autre, de l’introduire dans son clan. Les matrones y voient aussi l’occasion d’affirmer leur rôle : tel un chef d’orchestre, chacune organise la préparation du repas pour une famille souvent nombreuse. Dans la cour, où s’étalent paniers de légumes et bassines de poissons ou de viande, les réchauds rivalisent. Autour, les femmes bavardent en épluchant les oignons et en lavant le riz. Puis elles pilent leur ail avec le «Moulinex sénégalais», le mortier. Mais, si tout s’échange volontiers, les marmites, gravées du nom de leur propriétaire, appartiennent à chaque maisonnée. Pour s’en faire prêter une, il faut se plier au protocole des politesses et des salamalecs !
Ici aussi, le succès d’un plat tient à la qualité des produits. Il faut un bon riz sénégalais, avec des grains longs et réguliers afin de lui assurer une cuisson homogène – à défaut, du riz cassé, importé d’Asie, économique mais poreux. Pour la viande, mieux vaut le «poulet bicyclette», cavalant aux abords des maisons, et donc ferme et savoureux, que le «poulet cadavre», insipide, vendu sous plastique au supermarché. Le repas sera servi dans une calebasse. Assis autour, les convives piocheront de la main droite, à l’aide d’une cuillère ou d’un morceau de pain.
A chaque fois, c’est un régal.
